¿Sabíais que este año Buades Degustación ha apadrinado al chef Andreu Moreno Castellano en TaPalma? Ha participado con la tapa ‘El capricho del demonio’, una espectacular creación que hace honor a las raíces de las tierras mallorquinas. La iniciativa y tapas han tenido una gran acogida entre los clientes del Mercat de l’Olivar y es muestra de la innovación que está latente a día de hoy en los mercados.
Para profundizar en la creación de la tapa y para que conozcáis a su creador, hemos entrevistado a Andreu Moreno.
Cuéntanos un poco sobre ti, Andreu.
Soy el chef del restaurante Sa Punta de Cala Bona y siempre que me presento a TaPalma es para aportar mi ilusión y ganas, además de para dar visibilidad a la zona del Levante de Mallorca. Es importante que no solo haya participación de chefs de Palma.
Este año me ha hecho especial ilusión representar a Buades Degustación por ser una parada emblemática del Mercat de l’Olivar y más todavía por poder aportar mi granito de arena en la visibilidad de los mercados locales, ya que desde muy pequeño los he visitado y durante mi carrera profesional, siempre he apostado por ellos y por todo el trabajo, tradición y servicio que dan a las ciudades y pueblos.
Me encanta el mundo de las tapas, cada año hago lo posible por presentar alguna en el concurso nacional de pinchos y tapas de España que se celebra en Valladolid. En 2018 gané el mejor concepto nacional de tapas con un jamón de callos cortado a cuchillo. Este año la tapa era vegetal.
¿Cómo surge la colaboración con Buades Degustación?
Me lo propusieron directamente Isabel y Xisco de Buades Degustación para incentivar la participación del Mercat de l’Olivar en un concurso tan conocido como TaPalma ya que brindaba la oportunidad de dar a conocer un lugar tan nuestro como es el Mercat así como de incentivar la visita al mismo, aportando la innovación, el movimiento de gente… ¡Y pudiendo dar a conocer productos de tanta calidad como tienen y que posiblemente no encuentres en otro lugar!
Al presentarles la tapa, no dudaron ni un momento. La respuesta fue inmediata con un ilusionado sí. Les estoy muy agradecido.
Las materias primas de tan alta calidad que tienen en el Mercat te permiten innovar en las creaciones culinarias hallando nuevos sabores, combinaciones que crean esa curiosidad al cliente y visitante.
Gracias a iniciativas como estas el Mercat sigue cobrando vida. La colaboración entre cocineros y paradas de los mercados es una novedad y me encanta ser parte de ella rompiendo la regla de tener que ser un restaurante el que apadrine a un chef.
El Mercat siempre ha sido quien más me ha apoyado al presentar las tapas que creo para Tapalma, por lo que estoy muy agradecido y muy contento de estar por aquí.
Háblanos de la tapa.
Su nombre es ‘El capricho del demonio’ y se trata de un brownie de tomate de ramallet.
La combinación de tomate, vainilla, chocolate negro y foie me gustaba mucho. Probé varios conceptos distintos pero al final me decidí por un brownie porque consideré que era la textura que más podía aportar a la tapa. Probamos con una mermelada, separamos el jugo de la pulpa… Cuando tienes una idea lo que haces es ir probando y perfeccionando a medida que haces.
Quería darle una vida diferente a un producto tan nuestro como es el tomate de ramallet, tan utilizado en pa amb oli, calderetas, arroces o sofritos… ¿por qué no utilizarlo en repostería? Ahí estaba el reto.
¿Y a qué se debe el nombre? ¡La presentación de la tapa es espectacular!
Cuando creas una tapa, tienes que buscar una manera de presentarla uniendo el sentido y la forma. Llamarla ‘El capricho del demonio’ viene dada por la idea de que cuando te presentas a un concurso, quieres sorprender, es como un capricho.
El demonio es muy nuestro, muy mallorquín, en la parte del Levante de Mallorca, de donde vengo, los demonios siempre han tenido muchísimo protagonismo, Sant Antoni, Sant Sebastià, son festividades identificadas con demonios, por lo que me dije: ¿por qué no presentar la tapa con un siurell en forma de demonio? Y dicho y hecho, elegí el ‘Dimoni de Manacor’ y el ‘Dimoni gros de Artà’ rescatando la tradición del barro, de la tierra, de nuestras raíces plasmadas en un siurell que transportaba el brownie de tomate que también es fuente de nuestra tierra.
El resultado fue muy visual y sorprendente. Me encantó ver la reacción del público, tanta curiosidad por saber si era, dulce o salada, si sería picante, esa tentación que crea el demonio… Las muestras de afecto fueron muchas, y ver que el concepto se captaba a la perfección me colmó de felicidad.
¿Cómo fue la elaboración de la tapa?
Con las semillas y la piel del tomate hicimos un gelé de tomate y con la pulpa preparamos el brownie. Se aprovecha todo el tomate.
La combinación de tomate y vainilla es deliciosa.
Lo más costoso fue transportar a una tapa de pastelería la textura del brownie utilizando aceite virgen de arbequina de Mallorca. Ha sido un reto personal y profesional de mucho trabajo y dedicación, pero ha merecido mucho la pena.
Somos muy exigentes, queremos sacar lo mejor para dar satisfacción a la gente, cuando ves que gusta tanto a pequeños como a mayores, que es atractiva, diferente y además está rica, ya es ‘el sumum’. Al final buscas interactuar con la gente, despertar su curiosidad y reacción.
Aprovecho para dar las gracias por todo lo que me ha aportado crear esta tapa y por la emoción e ilusión transmitida por Buades Degustación y por el público que tanto ha apreciado la tapa.